最近のトラックバック

フォトアルバム
Powered by Six Apart

カテゴリ「旧ブログの料理 」の78件の記事 Feed

2008年7月 7日 (月)

第4回ワインと季節のお料理のお集まり会の料理とワイン

5a1xhnbh_s

昨日、
『第4回ワインと季節のお料理のお集まり会』
も無事終了致しました。
上の写真は今回、登場した、スパークリングワイン5種です。
メインにはシャンパンをお出ししました。

料理は
前菜1 
グリュイエルチーズのトーストを散らしたサラダ

びぎん人気のサラダに少し塩味の効いた、チーズトーストの風味が、コクのあるロゼに合います。

すみません写真撮るの忘れました。。。

前菜2
(ワイン会限定料理)
冷たいきしめん  山葵に見えるグリーンオリーブのペースト添え
特製つけダレと十六ささげと一緒に 

Efqf21z9_s
                                  
きしめんとオリーブ!?    
麺のおいしさをすっきりカバが引き立てます。

付けダレに、グリーンオリーブのピュレを添えました。


お魚料理
(ワイン会限定料理)
フィオレシッシュ びぎん風 

Fs29ruob_s
             

今日のために特注のパンから用意しました。
びぎんの隠れ人気、タルタルのような!
特製ソースのフィオレフィッシュにやや辛口の味わいが引き立ちます。
今回のパンは『き多や』さんのご好意で、別注で作ってもらいました!

スープ
冷たいトマトのクリームスープ 

      8qxze_ns_s
           
蒸し暑さをすっきりさせてくれる甘い完熟トマトの風味が生きているスープです。
後口をすっきり邪魔しない辛口のフランススパークリングで。

この濃厚なスープが思ったよりうけました!
食べるスープって感じです。


お肉料理
骨付き鶏もも肉 ディアブル 

Wtyq2yha_s
              
 
ディアブルとは子悪魔と言う意味です。少しピリ辛風味に仕上ています。
シャンパンは香ばしくコクがしっかりありますから、お肉の旨味を受け止めてくれます。

Rpha_tvh_s


びぎん始まって以来、初めて、ナイフとフォークをセットして、召し上がって頂きました。
普通とは違うディアブルに仕上がました。

付け合せのブロッコリは産直もんです。


そうそう、
お客様の中にバースデイとご結婚祝いを兼ねて参加してくださった方がいらっしゃいました。

その方のお祝いのケーキを、
N532zkz2_s
Mmwwq5xr_s


僕が作ったんじゃないんですけど、、、

参加者の方がハーモニカなど吹かれて、
最後には結構、盛り上げって頂きました!

このケーキ達は、他の参加して頂いた方達にもお分けして頂きました。

僕も頂きました、
ごちそうさまでした、
それに、

�おめでとうございました!!�



今回のワイン達は、

1、カバ レゼルバ ブリュットロゼ マスデモニストロル
Cava Reserva Brut Rose Mas de Monistrol
元は修道院だったワイナリーで、家族経営を貫きとても丁寧に作られているロゼのカバです。
ピノノワールも入っているため、非常に上品なロゼに仕上がっています。

2、 ドューシェ シュバリエ ブリュ
Duche Brut
スペインのカバはフランスシャンパーニュ地方と同じシャンパン方式、
瓶内2次発酵で作られています。非常に高級感のある辛口のスパークリングです。

3、カセラワインズ  イエローテイル バブルス
Yellow Tail Bubblles                                       
オーストラリアやニュージーランドではスパークリングワインのことをバブルス(泡)といいます。
親しみを覚えますよね。こちらのスパークリングはやや辛口で口当たりがいいです。

4、ヴーヴ  ド  ボール  ブリュット
Veuve de Bourt Brut
フランスのスパークリングワインを総称してヴァンムスーといいます。
その代表格でセミヨン、ユニブラン、ミュスカデルという3種類の葡萄で作られています。
完熟葡萄ばかりを厳選していますが、重たすぎず爽やかで飲みやすい口当たりです。

5、モーリス・ヴェッセル
 ブリュット・リゼルブ グラン・クリュ
Brut Reservee Grand Cru Maurice Vessell
フランスシャンパーニュ地方で決められたワイン法の下、
厳格に作られるスパークリングワインだけが「シャンパン」と呼ぶことが出来ます。
びぎんではそのシャンパンの中でも大変出来のよいものを探し当てました。
ピノノワール80%、シャルドネ20%。平均樹齢40年、年間生産わずか4万本。
ノンヴィテージ表記なのですが、1998年を主体に使用。
その為柔らかさとクリーミーさが特徴的で濃厚な味わいです。絶対にお薦めのシャンパンです!

以上のラインナップでした!

次回は8月初旬を予定しています。

ありがとうございました。



ブログランキング参加してます。
クリックお願いします。
    ↓

Cva5dizn


Hfgg4v8a_s

こんな感じでセットしました。
次回も頑張ります!!

2008年7月 5日 (土)

気仙沼 カツオ の ラビゴットソース

何がラビゴットソースなんかって聞かれたら、
難しいが、
野菜やら、香草やらのみじん切りの入っているドレッシングと思ってもらっていいと思います。

あとはそのシェフのスタイルで、

僕は固ゆで玉子をふんだんに使って具沢山にしてます。

それをカツオのたたきにかけるんです。


5dppfq1z_s


お客さんからよう 美味い って言われます。

カツオの食べ方で僕はこの食べ方が好きです。


カツオは少し温かい方がイケマス。

スーパーで買ってきたら、

フライパンで焼いたらいいと思います。

テフロンのフライパンでオリーブオイルで、

強火で火傷せんように、

カツオには塩をしたらいいと思います。

努努、氷水なんかに落とさないように、

生温かいのをざく切りにして、

ラビゴットソースをかけます。

Njvj4wvp_s


ラビゴットソースの簡単な作り方は、

酢と油と同割り
ブイヨンがその0.5
砂糖 お好みで、

塩胡椒

玉葱のみじん切りやら
パセリのみじん切りやら
チャービルやら
トマトやら
キュウリやら
僕みたいに固ゆで玉子の潰したやつやら
ミントのみじん切りもイケルカモ

とにかく具沢山にしたら、美味い

醤油も入れちゃえ・・・ミリンも・・・

こんな、ええかげえんに、書いたら、
また怒られる。。。


ラビゴットソースは作って冷蔵庫に入れといて、

少し経ってからが、美味い!




Brjlrcwl_s





ブログランキング参加してます。
クリックお願いします。
    ↓

Cva5dizn










2008年7月 1日 (火)

ラタトゥイユ (南フランス風野菜の煮込み)

久しぶりに作りました。

『ラタトゥイユ』

やっぱり夏の料理かなって思います。

簡単なんですが、個性の出る料理です。

僕のは、いつもながら簡単。
Chiw4uhu_s


にんにくのみじん切りをオリーブオイルでゆーくり炒めます。

そこへ玉葱のざく切りを入れてゆーくり炒めます。
この炒め加減が大事、ゆーくり中火で少し色の付くように炒める。

そこへ、ピーマンのざく切りとズッキーニのざく切りを加え炒めます。
少し経てば、野菜から水分が出てくるはず。
出なければ、弱火にしてフタをして下さい。

みんなに火が通ったらトマトのざく切りと、缶詰のトマトを加えて炊きます、
トマトを入れるタイミングに同時に、
別のフライパンで強火で炒めた茄子のざく切りを一緒に入れます。

茄子だけは強火で、オリーブオイルで、色付け、炒めた方が、
茄子のアクも分解されていいです。はずです。。。

Ehoikdxy_s


使い方はいろいろ、

例えば、冷製で、そのまんま
ここ、ビギンではグラタンにします。

フランスにカフェではこのグラタン有名らしい。

グリュイエールチーズをたっぷりのせて焼きます。

そこに玉子をひとつ落として一緒に焼色を付けても、

フランスパンと一緒が美味い。

ワインはギンギンに冷えた辛口のロゼ。
オンザロックがいい!


お魚料理の際に添えても、
肉料理に際にも、


そうそう、
塩をするタイミングは入れる野菜毎にふりかけてあげてくださいな、
そのほうが、美味しくなる。
はず。

あくまでも、びぎん的なラタトゥイユの作り方です。



このラタトゥイユの作り方が去年好評いただいた。
「無水カレー」のヒントになりました。

それと、オンザロックのワイン、
邪道、御法度かも知れませんが、
ワイン会でお出しする予定です!




ブログランキング参加してます。
クリックお願いします。

皆さんのお陰で30位台に入りました!
最初、半年くらいで100位以内が目標でした。
ありがとうございます!
    ↓

Cva5dizn

2008年6月30日 (月)

第3回ワインと季節のお料理のお集まり会の料理とワイン



無事、終わりました。
今回も沢山の方に来店頂き感謝です。

昨日のお料理とワインのMENUを簡単に紹介します。

まずは、前菜盛り合わせ 5種 八寸仕立て
今回は白ワインとメザシや刺し身との組み合わせを楽しんでいただく為、
前菜は盛り合わせ、ワインは2種類を同時に出しました。
前菜は
・ 気仙沼 鰹のレア ラビゴットソース
・ 醤油に漬け込んだ 日向鶏もも肉の冷製
・ 本格ボンレスハムのサラダ
・ 茄子のカナッペ アラビア風
・ 新物 宮崎のウルメ めざし

714wz8r9_s


次は
お肉料理
沖縄 長寿豚!!もも肉の炙り炭火焼風 コールスローサラダ 
Ytbtlasc_s
頑張って長寿豚使いました。
まあ、焼豚ですね、

次は、魚料理
アマホリさんのトマト 舞鶴ゴマフグのタタキ風 青ネギ添え
Ojbrt_6u_s

実はこの料理写真とるの忘れて、
前に撮ったのです。
だいたいこんな感じ。
もっとネギたっぷり乗せました。



メインです!
夏野菜の牛ハラミどんぶり(ワイン会限定料理・・・)
Jia2ti7v_s

なんかいっぱい付け過ぎて、
肝心のハラミとか初玉子とか見えてないですね、


喜んでもらえたかな?



ちなみにワインMENUは、

1、 ファルネーゼ   シャルドネ      2006
Farmesse Chardonnay 
3年連続イタリアでNO1に輝いたワイナリーが作るシャルドネです。
きれいな黄金色をしており、オイリーな感じでしっかりとしたコクのあるシャルドネです。

2、 北海道   ケルナー   遅摘み    2006
わざわざ遅くまで完熟させて実らせた葡萄を使用。ドイツのシュペトレーゼのような
心地よい甘みのあるワインです。
お刺し身やめざしと取り合わせ下さい。お口の中が爽やかになり、その取り合わせに驚愕です。

3、ラブレロア    ピノノワール  ヴァンドペイ2006      
Laboure-Roi Pinot Noir Vin de Pays                                        
ブルゴーニュの名門、ラブレロアが造る南仏のピノノワールです。
イチゴの香りが心地よく、艶やかで繊細なワインです。
焼豚風に仕上た香ばしい豚肉との相性はバツグンです。

4、山梨 甲州  辛口    穂坂収穫  2007
山梨県穂坂地区のみで収穫された甲州種のみを使用。国産ワインのイメージが変わります。
きりっとした辛口に河豚の身の繊細な味わいがぴったりです。
お魚と国産ワインは飲みあわせで進化を発揮します。

5、 山梨   甲斐ノワール   2005
日本で開発されたブラッククイーンと言う品種とカベルネソービニヨンを
掛け合わせた品種です。しっかりとしたボディを持っています。
赤ワインをふんだんに使った特製のタレが絡むハラミと夏野菜との相性をお確かめ下さい。

感じでした〜
Hbptifj4_s


次回も頑張ります!!
宜しくお願い致します。


ブログランキング参加してます。
クリックお願いします。
    ↓

Cva5dizn

2008年6月26日 (木)

毛蟹の料理(夏)

25_73a62_s

ご予約を頂戴したので、
昨日は毛蟹を買いました。

なかなか良い型。
すっしり重い。

最近、市場で毛蟹を良く見かけていたから、
今度、予約が入ったら買おうって思ってた。
勿論、生きている奴。
北海道物。
Eiwnyc32_s


2名様のご予約だった。

2ハイ買った、

1ハイは、食べた。

写真は食べているところ。
Agw8nkfv_s


ほんと、身が良く詰っていた。
いい感じ。
程よい塩加減。

蟹を湯がくときは、
沸騰しているところにいれず、水から入れたほうがいい。

それと
しっかり湯がくこと。
そうしないと、後でアクがまわり黒くなりよる。

この甘い身には、
勿論、ケベルトラミネール、NZの、これが良く合う。
Kxhi76uj_s

少し甘く感じる葡萄やけど、この造り手のは辛口。
キリッと冷やしてやれば、
蟹とすごく合う!

ゴマフグのアラとも合った!


蟹はどうしても、身を取るのがじゃーくさい。

だれかとって〜


今回は上海蟹を食べた時に教えてもらった食べ方で、
鋏を使わずにやった。

美味満足。


お客様には3種類の蟹料理を

� 蟹身にコンソメゼリー
� 蟹とアボカド、アマホリさんのトマト添えセルクル仕立て
� 蟹のコンソメあん 初玉子入り

喜んでくれはったかな〜?


そうそう、一緒に珍しいもんもお出しした。
河豚。
そう、夏にとれる『ゴマフグ』。
タタキにした。

さっき書いたアラはこのアラ。
塩と砂糖で〆てから焼いて食べた。

冬の味覚のイメージの強い二つの食材を使った。夏の料理。


頑張ってます!
クリックお願いします。
    ↓

Cva5dizn


2008年6月25日 (水)

明石 天然鯛 2

Jyujvkjr


最近また天然の鯛を使ってる。
養殖の鯛はほとんど使わない。

天然は美味し。

こないだから思ってること。

先日、鳴門沖の天然の黒鯛を食べた。
勿論、びぎんで出してるの、

美味かった、その味がちゃんと海の味がする。天然だから
海のもの食べて育ってるから、

養殖とは明らかに違う。

日本は養殖上手いから、マグロも養殖できる。
今は養殖のハマチもだいぶと味がようなったように思う。
聞けば餌が良くなった?かららしい。
人工的なもん食べてるには変わらない。

何を食べて育ってるかが、
その味を決める。

徳島の鮑もそう
長寿豚もそう
こだわりハンターの蝦夷鹿もそうだった、

こだわりハンター廣田さんもそう言ってはった。

何を食すか、
大切なこと。

自分もええ年やけど、残りの人生はほんまに美味いピュアなもん食べたいと思ってる。


鯛って王様のイメージがあるけど、
アップで見ると、クチビルが厚くて愛らしい顔したはる。



ありがとうございます!!
びっくり!
50位以内に入ってました!!
もう少し頑張ります。

クリックお願いします
    ↓

Cva5dizn




追記


Mbw94yxb_s


先日、このブログで書かせていただいた、
『ツタンカーメンの豆』の豆(種)をいただきました!
手前の茶色い封筒に豆が入ってます。

植えるのは秋口、実がなる予定は来年の春。

植えるまで、それまで風通しのいいところで大切にしまっときます。

いつもいつもありがとうございます。



2008年6月24日 (火)

びわのコンポート

Lds7pcl_


今回はびわ。

少し変わった作り方の紹介。

すもも同様おんなじに作りますが、

最後に温かい間に紅茶のティーパックを入れました。

紅茶風味です、

びわの味はなんか薬効成分がいっぱい含まれているように思う。

今回は小さいの、
皮を剥いて漬けます。
表面が変色しても、レモンを加えたコンポートの中で炊けば大丈夫、
キレイになります、


食べました、

やばい、

タベニクイ。。。タネが。。。



一度、やってみます!
クリックお願いします
    ↓

Cva5dizn

2008年6月23日 (月)

ワインと季節の料理のお集まり会の試作


昼ごはんの時に、
第4回目のイベントの試作試食をした。

『夏野菜のハラミ丼』
        試作は夏野菜抜き

Iygr7x0u_s
Hwlv7c0t_s
Ehejntwp_s


ハラミが未だ納品されてないから、
長寿豚で、

試食の目的はタレ。
少し酸味を効かせた、
国産赤ワインとあわす。
まずまず、
もう一回、確かめてみます。

玉子と
ネギは好きだから、
当日は、
玉子とネギ添えてだそうか否か・・・

もう一品は
第5回めの、
麺料理
これが吃驚した。
写真にうどんの上に乗ってる
本わさびみたいなの、
これ、わさびと違うんですけど、
これが美味い!
柚子胡椒とも違います。


Unlbwuod_s
出汁に溶いて食べたら夏らしい味になった。

最初は下の写真にように具沢山の漬け汁で食べた。
美味しかったが、上の方が良かった。

Fiyaa48o_s


両方とももうちょっと考えます。






そうそう、
びぎんの道沿いに風鈴付けました。
Yfeqztvg_s


一度、やってみます!
クリックお願いします
    ↓

Cva5dizn

2008年6月22日 (日)

すもものコンポート

Igr3dj7z

よくコンポートを作りますが、

今回はすもも。

作り方はみなだいたい一緒、

湯剥きして白ワインと砂糖を沸かしたのに漬けます。

よくレシピなど聞かれるが、

簡単なんは、

ワイン 50

砂糖  10  

くらいかな?  あとは味見してたしひきすればいい。

白ワインを水と半々でもいけるし、
水だけでもいける。
水だけだったら、ミントとかレモンとかしっかり利かせえたほうがいい。

火の入れ加減は、お好みで、

香辛料や香草もお好みで、

僕のオススメは、

白ワイン
砂糖
ミント
レモン
のシンプルなのです。

すももって酸っぱいから、この調理がよく合う。
食後にさっぱりする。

スモモの果実はモモに比べて酸味が強いことが、和名の由来となっている。

やっぱりってかんじですな、


少し、ランキング上がりました!
ありがとうございます!

クリックお願いします
    ↓

Cva5dizn

2008年6月18日 (水)

ソーキ 長寿豚のスペアリブ

8e14qjcc_s
Qqsiq53m_s


ソーキとは、沖縄で一般的に豚のあばら肉(スペアリブ)のことをさす。

もう作って食べて、出し終わったのですが、

美味しかったから、

長寿豚のソーキです。あのソーキソバはこれがのってます。

なにわフレンチビギンでは、柔らかく柔らかく炊きました、

それを炙ってお出ししました。

ビギンでは箸で食べれることに執着しています。

二キロしか買わなかったから、すぐに終わりました。

美味しかったです。

この豚の素晴らしいところは、脂身です。
ギトギトしてない、心地よい脂。
それに、
肌理の細かい繊維。

写真は切ってないのと、切ったのと、


一度、頑張ってみます!
クリックお願いします
    ↓

Cva5dizn